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鸡脚脱骨的六个步骤
1.选择原料  原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪宜,但个小或有血斑的不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽不好,体形干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,选用个大的(小的不易脱骨)。  2.漂洗浸泡  鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。  3.掌握焖煮  焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否好的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出。在焖煮时,应注意以下几点:  1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。  2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。  3、再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的美观。  4.迅速冷却  焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意  的是用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果。  5.巧妙脱骨  鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道  (或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。  6.清水冲泡  鸡爪脱骨后,再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。  鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能提供皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充足保持弹性,从而防止皮肤起皱纹。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,既不增加胆回醇,又不使人发胖,是很好的原材料。
 2018-03-06   82
中国商务部:中美两国企业正推进美牛肉输华实质性贸易
中国商务部发言人孙继文22日在例行记者会上表示,中美两国企业正推进美国牛肉输华的实质性贸易。  孙继文表示,中美两国元首海湖庄园成功会晤以来,中美经贸合作顺畅。双方按照元首会晤达成的重要共识,积极推进中美经济合作“百日计划”,已达成十项早期收获成果。“百日计划”早期收获包括农产品贸易、投资、能源、金融服务等多个领域。  他指出,在农产品贸易领域,中方承诺在7月16日前实现美国牛肉输华,美方承诺在7月16日前发布中国自产熟制禽肉输美的拟议规则,目前双方都在认真履行承诺。  发言人介绍称,美方于6月15日通知中国农业部和质检总局,美方已兑现承诺,于当日在美国农业部网站发布中国自产熟制禽肉输美的拟议规则,将按照程序开展60天的公众评议期,听取公众意见。  他指出,关于美国牛肉输华问题,近日双方主管部门已就具体检验检疫条款达成一致。据了解,美国农业部已履行了必要的国内程序,两国有关进出口企业正在从商业层面积极推进合作,以尽快实现美国牛肉输华实质性贸易。相信很快就能看到这一成果落地。  据华媒报道,6月19日,中国国家质检总局发布并实施关于进口美国牛肉检验检疫要求的公告,允许美国牛肉输华,并提出美国输华牛肉应符合《进口美国牛肉检验检疫要求》。这标志着美国牛肉时隔14年后重返中国市场。2003年之前美国是中国主要的牛肉供给国之一,后因美国爆发疯牛病,中国停止了对绝大部分美国牛肉的进口。
 2017-06-22   85
百联“巴旦木”二氧化硫超标 曝光新16批次不合格食品
日前,在省食品药品监督管理局公布的新一批不合格食品中,福建百联实业有限公司(以下简称“百联”)食品厂2017年01月02日生产的巴旦木,被检出二氧化硫超标。  据了解,本次抽检涉及水产制品、水果制品、糕点、蔬菜制品、蜂产品、炒货食品及坚果制品等6大类食品,共抽检472批次,其中合格456批次,不合格16批次。省食药监局已要求所在地食品药品监管部门对不合格食品生产经营者进行调查处置,依法查处违法违规行为。  系网购产品长期食用可致呼吸系统疾病  “百联”据省食药监局公布的信息,本次被检出不合格的“百联”巴旦木产品,网购于“祥旺食品专营店”,二氧化硫检出值为0.054g/kg。在该类食品中,不得检出二氧化硫。  据悉,二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂,通常情况下该物质以亚硫酸盐的形式添加于食品中,或采用硫黄熏蒸的方式用于食品处理,发挥护色、防腐、漂白和抗氧化的作用。按照标准规定,合理使用二氧化硫不会对人体健康造成危害,但长期超限量接触二氧化硫可能导致人类呼吸系统疾病及多组织损伤。  此外,此次查出二氧化硫超标的还有标示为厦门贯一食品有限公司2016年11月10日生产的虫草花,检出值为0.431g/kg,标准值须小于0.05g/kg。标示为海南昌之茂食品有限公司2017年01月13日生产的昌茂本港中墨鱼干,亚硫酸盐不合格。
 2017-01-12   107
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